søndag 27. november 2016

Korn og tradisjonsbakst

«Til jul skulle maten vere den beste ein hadde å by på: den feitaste kjøtmaten, den beste fisken, det finaste bakverket, det beste ølet og den mest kostbare mjølkematen» (Brunstad & Pettersen, 2007: 253).


Flatbrød og julemenn klar til jul.
Foto: Ida-Mari Mork.


Den nest siste samlinga av «Mat, kultur og konservering» studiet omhandla korn og tradisjonsbakst. På denne samlinga fekk vi ei innføring i kornet si historie og kva den har betydd for oss menneskje. Vi fekk også prøve oss på tradisjonell julebakst der vi laga både lefse, tjukklefse (hardingar) og flatbrød.

Dette var alle produkt som eg er godt kjend med og som eg har laga ei rekkje andre gongar tidlegare. I vår heim er det tradisjon å bake julemenn, lefser, flatbrød og sirupsnittar. Eg valde å lage julemenn og flatbrød til dette arbeidskravet.



Historie

I følge Sissel Brunstad og John Roald Pettersen tok planlegginga av jula alt til under vinterfisket i februar-mars, kanskje mest for dei som budde i fjordbygdene og i dalane med lang veg til sjøen. «Når karane kom heim med vinterfisken, vart han tørka så dei skulle ha til lutafisk både utetter sommaren og til jul.» Når dei sådde korn om våren tenkte dei på korn til julebakst og juleøl, og under slaktinga vart dei feitaste og beste ribbbene spart til julaftan. Til og med den beste og finaste ulla skulle nyttast til nye klesplagg til jul.
«Når kornhausten var god, vart også jula god.» (Brunstad & Pettersen, 2007, s. 255). Hausten var for mange ei travel tid, det var tid for å hauste korn, slakting, veding og innearbeid. Målet var at alt skulle vere klart til jul.

Bjørnstad hevdar i boka «Frå steinalder til genalder» at den fyrste kornhaustinga av villkorn tok til for om lag 20 000 år sidan i området rundt elvane Eufrat og Tigris. Dette området blir kalla den fruktbare halvmåne. Det er ikkje lenger enn 10.000-8000 år sidan menneskja byrja å dyrke korn sjølve og hauste det inn. Dette kornet blei lagra over lengre tid og var med på å sikre familien mat til neste hausting. Dette gjorde at befolkninga vart meir bufaste, grunnen til dette var at dei ikkje kunne frakte med seg så mykje korn (Bjørnstad Å, 2005).
Korndyrkinga kom til Noreg og Norden rundt ca 4000 år f.kr. Kornet vart gjerne kalla «Gudslånet» fordi det var så avgjerande for liv og lagnad (Brunstad & Pettersen, . Sjølv om poteta kom inn i kosthaldet på sunnmøre i tiåra etter 1750 var ein god kornhaust like avgjerande til slutten på 1800-talet. På sunnmøre opplevde ein ofte såkalla «grønår» med kalde, snøfylte somrar. Kornet ein var så avhengige av vart ikkje mode og mange svalt.


Å hauste kornet var ein heil prosess. I følge Brunstad og Pettersen gjekk det om lag to veker til sjølve skurden, altså skjeringa av kornet. Til slutt i arbeidet med kornhaustinga kom treskinga, malinga og bakinga. Før kornet kunne malast måtte det tørkast. Tørkinga skjedde på ulike vis, for eksempel så blei havren tørka på svak varme i store gryter over grua og bygget blei som oftast tørka i sola. Når kornet var tørka så skulle det malast, dette gjorde dei mellom to steinar før handkverna kom. Når kornet var malen blei det aust opp i store tønner. For å få plass til meir mjøl i tønna var det vaneleg at ein trakka mjølet. Ein tok då av seg på beina, vaska føttene og trakka mjølet til slik ein fekk plass til meir mjøl.




Julemenn

Kvar einaste jul lagar vi julemenn og nyttar den same oppskrifta kvart år. Det som er annleis i frå vår oppskrift til dei julemennene ein kan kjøpe i butikk eller hjå den lokale bakaren er at vår oppskrift kan minne meir om kjeks.

Oppskrift:

- 2 kg mjøl
- 800 gram sukker
- 1 kg margarin
- 12 ts hornsalt
- 6 dl vatn



Framgongsmåte i bilete.
Foto: Ida-Mari Mork




Det fyrste du gjer er å blande alt det tørre i ein bolle. Så skal du smuldre smøret i det tørre. Når dette er gjort tilset du vatn og knar dette til ein fin deig.
Deretter er det berre å kjevle ut å stanse ut figurar og steike i ovn på 200 grader.



Utstansa julegrisar som er klare til å bli steikt.
Foto: Ida-Mari Mork





 Flatbrød

Denne oppskrifta fekk eg på samlinga om tradisjonsbakst. Eg tykte det var ei god oppskrift på ei deig som var enkel å kjevle ut. For å lage flatbrød krev det noko utstyr, ein må ha ei steiketakke, gjerne ei bakstefløy, ein kost og ei rutete kjevle. Eg hadde korkje bakstefløy, kost eller ei rutete kjevle, men flatbrød blei det likevel.

Oppskrift:

- 250 gram byggmjøl
- 250 gram sammalt rug
- 250 gram kveitemjøl
- 2 ts salt
- 6 dl lunka vatn.



Framgongsmåte i bileter.
Foto: Ida-Mari Mork



Bland alt det tørre i ein bolle, tilsett litt og litt vatn. Deiga kan verke noko laus så her må ein rekne med å bruke mjøl når ein kjevlar ut. Til bakstemjøl så er det foretrukket å bruke 50-50 med byggmjøl og kveitemjøl. Emna skal vere om lag 80 gram og skal kjevlast ut til ein diameter på 40cm. 



Flatbrød.
Foto: Ida-Mari Mork




Vurdering og Evaluering


Det er heilt klart det beste om ein har det rette utstyret for å bake flatbrød, det fekk eg merke denne gangen også. Det var noko vanskeleg å få det ferdig utkjevla emnet opp på steiketakka med ein spatula, samt som eg ikkje hadde nokon kost til å koste vekk det overflødige mjølet. Resultatet vart bra likevel, sjølv om prosessen tok noko lenger tid.

Julemenn bakinga er ein tidkrevjandes prosess, her er det fint med mange hjelparar til å stanse ut figurane. Resultatet vart bra og over halvparten er allereie oppeten. Her må eg til med enda ei bakerunde med julemenn skal vi ha noko att til jul. 


Det endelege resultatet.
Foto: Ida-Mari Mork




Kjelder


Bjørnstad, Å (2005) Korn fra steinalder til genalderen. Landbrukforlaget, Oslo

Brunstad, S, & Pettersen, J,R  (2007) Den gamle Sunnmørsjula,Vindforlag, Ålesund



Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar