søndag 27. november 2016

Korn og tradisjonsbakst

«Til jul skulle maten vere den beste ein hadde å by på: den feitaste kjøtmaten, den beste fisken, det finaste bakverket, det beste ølet og den mest kostbare mjølkematen» (Brunstad & Pettersen, 2007: 253).


Flatbrød og julemenn klar til jul.
Foto: Ida-Mari Mork.


Den nest siste samlinga av «Mat, kultur og konservering» studiet omhandla korn og tradisjonsbakst. På denne samlinga fekk vi ei innføring i kornet si historie og kva den har betydd for oss menneskje. Vi fekk også prøve oss på tradisjonell julebakst der vi laga både lefse, tjukklefse (hardingar) og flatbrød.

Dette var alle produkt som eg er godt kjend med og som eg har laga ei rekkje andre gongar tidlegare. I vår heim er det tradisjon å bake julemenn, lefser, flatbrød og sirupsnittar. Eg valde å lage julemenn og flatbrød til dette arbeidskravet.



Historie

I følge Sissel Brunstad og John Roald Pettersen tok planlegginga av jula alt til under vinterfisket i februar-mars, kanskje mest for dei som budde i fjordbygdene og i dalane med lang veg til sjøen. «Når karane kom heim med vinterfisken, vart han tørka så dei skulle ha til lutafisk både utetter sommaren og til jul.» Når dei sådde korn om våren tenkte dei på korn til julebakst og juleøl, og under slaktinga vart dei feitaste og beste ribbbene spart til julaftan. Til og med den beste og finaste ulla skulle nyttast til nye klesplagg til jul.
«Når kornhausten var god, vart også jula god.» (Brunstad & Pettersen, 2007, s. 255). Hausten var for mange ei travel tid, det var tid for å hauste korn, slakting, veding og innearbeid. Målet var at alt skulle vere klart til jul.

Bjørnstad hevdar i boka «Frå steinalder til genalder» at den fyrste kornhaustinga av villkorn tok til for om lag 20 000 år sidan i området rundt elvane Eufrat og Tigris. Dette området blir kalla den fruktbare halvmåne. Det er ikkje lenger enn 10.000-8000 år sidan menneskja byrja å dyrke korn sjølve og hauste det inn. Dette kornet blei lagra over lengre tid og var med på å sikre familien mat til neste hausting. Dette gjorde at befolkninga vart meir bufaste, grunnen til dette var at dei ikkje kunne frakte med seg så mykje korn (Bjørnstad Å, 2005).
Korndyrkinga kom til Noreg og Norden rundt ca 4000 år f.kr. Kornet vart gjerne kalla «Gudslånet» fordi det var så avgjerande for liv og lagnad (Brunstad & Pettersen, . Sjølv om poteta kom inn i kosthaldet på sunnmøre i tiåra etter 1750 var ein god kornhaust like avgjerande til slutten på 1800-talet. På sunnmøre opplevde ein ofte såkalla «grønår» med kalde, snøfylte somrar. Kornet ein var så avhengige av vart ikkje mode og mange svalt.


Å hauste kornet var ein heil prosess. I følge Brunstad og Pettersen gjekk det om lag to veker til sjølve skurden, altså skjeringa av kornet. Til slutt i arbeidet med kornhaustinga kom treskinga, malinga og bakinga. Før kornet kunne malast måtte det tørkast. Tørkinga skjedde på ulike vis, for eksempel så blei havren tørka på svak varme i store gryter over grua og bygget blei som oftast tørka i sola. Når kornet var tørka så skulle det malast, dette gjorde dei mellom to steinar før handkverna kom. Når kornet var malen blei det aust opp i store tønner. For å få plass til meir mjøl i tønna var det vaneleg at ein trakka mjølet. Ein tok då av seg på beina, vaska føttene og trakka mjølet til slik ein fekk plass til meir mjøl.




Julemenn

Kvar einaste jul lagar vi julemenn og nyttar den same oppskrifta kvart år. Det som er annleis i frå vår oppskrift til dei julemennene ein kan kjøpe i butikk eller hjå den lokale bakaren er at vår oppskrift kan minne meir om kjeks.

Oppskrift:

- 2 kg mjøl
- 800 gram sukker
- 1 kg margarin
- 12 ts hornsalt
- 6 dl vatn



Framgongsmåte i bilete.
Foto: Ida-Mari Mork




Det fyrste du gjer er å blande alt det tørre i ein bolle. Så skal du smuldre smøret i det tørre. Når dette er gjort tilset du vatn og knar dette til ein fin deig.
Deretter er det berre å kjevle ut å stanse ut figurar og steike i ovn på 200 grader.



Utstansa julegrisar som er klare til å bli steikt.
Foto: Ida-Mari Mork





 Flatbrød

Denne oppskrifta fekk eg på samlinga om tradisjonsbakst. Eg tykte det var ei god oppskrift på ei deig som var enkel å kjevle ut. For å lage flatbrød krev det noko utstyr, ein må ha ei steiketakke, gjerne ei bakstefløy, ein kost og ei rutete kjevle. Eg hadde korkje bakstefløy, kost eller ei rutete kjevle, men flatbrød blei det likevel.

Oppskrift:

- 250 gram byggmjøl
- 250 gram sammalt rug
- 250 gram kveitemjøl
- 2 ts salt
- 6 dl lunka vatn.



Framgongsmåte i bileter.
Foto: Ida-Mari Mork



Bland alt det tørre i ein bolle, tilsett litt og litt vatn. Deiga kan verke noko laus så her må ein rekne med å bruke mjøl når ein kjevlar ut. Til bakstemjøl så er det foretrukket å bruke 50-50 med byggmjøl og kveitemjøl. Emna skal vere om lag 80 gram og skal kjevlast ut til ein diameter på 40cm. 



Flatbrød.
Foto: Ida-Mari Mork




Vurdering og Evaluering


Det er heilt klart det beste om ein har det rette utstyret for å bake flatbrød, det fekk eg merke denne gangen også. Det var noko vanskeleg å få det ferdig utkjevla emnet opp på steiketakka med ein spatula, samt som eg ikkje hadde nokon kost til å koste vekk det overflødige mjølet. Resultatet vart bra likevel, sjølv om prosessen tok noko lenger tid.

Julemenn bakinga er ein tidkrevjandes prosess, her er det fint med mange hjelparar til å stanse ut figurane. Resultatet vart bra og over halvparten er allereie oppeten. Her må eg til med enda ei bakerunde med julemenn skal vi ha noko att til jul. 


Det endelege resultatet.
Foto: Ida-Mari Mork




Kjelder


Bjørnstad, Å (2005) Korn fra steinalder til genalderen. Landbrukforlaget, Oslo

Brunstad, S, & Pettersen, J,R  (2007) Den gamle Sunnmørsjula,Vindforlag, Ålesund



søndag 6. november 2016

Konservering av kjøt - lammelår til fenalår


«De fleste nordmenn har et visst forhold til spekesild, spekekjøtt og spekepølse. De er alle konserverte råstoffer som spises uten å kokes eller stekes» (Riddervold, A & Berg, P. 2004. s 50)


Lammelåret på 4.2 kg.
Foto: Ida-Mari Mork.

Den tredje samlinga omhandla kjøt og korleis konservere kjøt. Vi fekk ein grundig gjennomgang i teori fredag 20.Oktober og dagen etter skulle vi studentane slakte lam. Eg var diverre ikkje tilstades på slaktinga, men har tatt meg god tid til å lese alle bloggane til studentane som var der.
Etterarbeidet til denne samlinga var sjølvsagt å konservere kjøt. Ein må då velge ein egna konserveringsprosess som gjer at kjøtet held seg over lengre tid. I vår heim er det tradisjon med fenalår til jul, så difor valde eg å salte eit lammelår. Dette er ikkje ein ukjend prosess for meg, det har vi allereie gjort tidlegare i år som heng til tørk nett no.



Salting, speking og tørking


Saltet blir gjerne kombinert med andre bestanddeler som nitritt, polyfosfat og sukker. Hemmer skriv at ei slik behandling av kjøtet går under ordet “curing” på engelsk (Hemmer, E. 1997).
Å konservere kjøt har vore gjort i lang tid. Dette var naudsynt for dei som levde før i tida når ein verken hadde kjøleskap eller frysar. For å få mat måtte dei slakte dyra og utnytte mest mogeleg kjøt av dyret. Ikkje nok med at dyret skulle utnyttast mest mogeleg så måtte ein finne ein måte for å ta vare på kjøtet over lengre tid. Ein mykje brukt konserveringsmåte var å salte kjøtet og henge det til tørk.


Salt blir brukt som konserveringsmetode både fordi det er med på å hemme vekst av bakteriar, du får ei smaksendring, lengre brukstid og ein raudfarge som held ved koking. Hemmer skriv at mikroorganismer som bakteriar, muggsopp og gjær kan øydelegge kjøtet. Dei har derimot ulike krav til vannaktivitet (Hemmer, E. 1997). Saltet drep altså ikkje mikroorganismane, men fører til at vannaktiviteten (konsentrasjonen) i kjøtet synk. Dermed kan ikkje mikroorganismane formeire seg dersom vannaktiviteten synk og saltet verkar difor konserverande. Innli og Helmersen skriv at den smaksendringa som kjem ved salting er kanskje den viktigaste grunnen til at vi lettsaltar og spekesaltar kjøt og fisk i dag (Innli, K.E. og Helmersen, H. 1995).


I følge Riddervold og Berg har speking ein viss konserverande effekt. Grunnen til dette er at med speking så omfattar det ein prosess der enzymer som naturleg er tilstades i kjøt og fisk spaltar proteinmolekyla i mindre einheiter. Desse reagerer då med dei frie vannmolekyla i vara og ilag med vatnet skaper dei nye bindingar som er faste. Ein slik prosess kan vi kalle hydrolyse (Riddervold, A & Berg, P. 2004).



Sukkersalting av lammelår


Det er anbefalt å slakte sjølv, eller kjøpe ferskt lammelår for best smak, men det går heilt fint å kjøpe eit frossent lammelår om ein tek høgde for dette i arbeidsprosessen. Eg kjøpte eit frossent lammelår hjå den lokale matbutikken. 

Når låret var komen i hus blei det lagt i kjøleskap i 1.5 døgn for å tine. Låret eg kjøpte var stort og vog 4.2 kg. Då låret var tina skylde eg av blodrestar i vasken og pressa ut blod frå blodårene. Grunnen til at ein gjer dette er fordi blod inneheld ein del enzym som vil hemme den friske, gode spekesmaken. «Ved å klemme og massere frå knoken og mot den staden der pulsåra er kutta, kan vi få ut blodrestane. Dette er med på å auke brukstida på kjøtet» (Innli, K.E & Helmersen, H. 1995: 295)
 Det å massere og presse ut blod i frå låret er noko ein kan gjere gjennom heile arbeidsprosessen. 



Lammelåret får seg massasje og ein vask.
Foto: Ida-Mari Mork.


Når dette var gjort blei låret smurt inn med salt, eg gjekk grundig over og passa på at det var salt i alle krikar og krokar. Riddervold og Berg skriv at ved tørrsalting så gnis matemnet inn med salt og leggast ned med tørt salt både under og over. Alminnelig diffusjon vil då føre til at vatn trekk seg ut av matemnet, og saltmolekyl vandrar inn. Dette blir kalla osmose (Riddervold, A & Berg, P. 2004: 45). 


Lammelåret er lagt på salt.
Foto: Ida-Mari Mork


Deretter blei låret lagt i grovsalt, eg brukte då havsalt og tilsette ca 5% sukker. Denne oppskrifta er det svigerfar som svergar til, grunnen til at han tilsett sukker er fordi han tykkjer at låret ikkje blir så salt og at låret får ein rundare smak. I og med låret eg kjøpte var fryst kortar eg ned på saltetida, det er nemleg slik at kjøt som har vore frossent trekk til seg meir salt enn ferskt kjøt. Låret skulle få ligge i saltet i tre døgn, det som er viktig her er at det får ligge i stabil, kjølig temperatur. Ein kald kjellar er difor veleigna til dette føremålet. 


Lammelåret er blitt dekt med salt. Slik skal det ligge i tre døgn.
Foto: Ida-Mari Mork.


Når låret har ligge med salt i 3 døgn blei det hengt opp på loftet. På loftet er det god ventilasjon og temperaturen ute no sørgar for at det er optimal tørketemperatur.


Dei ferdig salta lammelåra som heng til tørk.
Foto: Ida-Mari Mork

 


Kjelder



Hemmer, E. 1997. Kjøtt-teknologi. Henta frå: http://www.nb.no/nbsok/nb/cf4242d67a8d8ca59bfa34f4675aa095?index=1#139


Innli, K. og Helmersen, H. (1995). Produksjons- og konserveringslære : hotell- og næringsmiddelfag. Oslo: Yrkeslitteratur

Riddervold, A. og Berg, P. (2004). Spekemat. Oslo: Damm



lørdag 1. oktober 2016

Familiedag på Haualeite.





"Flatbrød ser ut til å være den viktigaste maten for folk på landet. De baker det av byggmel, rugmel eller ertemel, men det mest alminneligste og beste lages av havremel" (Høvåg bygdekvinnelag, 1993. s. 5).


Fint flatbrød med rosmarin og havsalt.
Foto: Ida-Mari Mork.


Mat, kultur og konservering - ein del av forskningsdagane


Kvart år blir det arrangert ein nasjonal festival som blir kalla forskningsdagane rundt om i landet. Som ein del av forskningsdagane skulle studentane i Volda hjå Mat, kultur og konservering vere på plass på Volda Bygdetun med råvarer, oppskrifter, kunnskap og matkulturelle opplevingar. Volda bygdetun/Haualeite er ei eining i Stiftinga Sunnmøre Museum. Dette museumet består av kring 20 hus som er ordna som ein vanleg sunnmørsgard frå midten av 1800-talet. Her får ein moglegheit til å sjå korleis folk har budd, arbeida og levd før i tida (Volda Bygdetun og Garverimuseet).

Oppgåva vi fekk var at vi skulle planleggje eit opplegg som skulle oppfylle følgjande kriterium: Arbeidet skulle vere retta både mot vaksne og born, det praktiske skulle anten vere konservering eller tilbereding av mat. Opplegget skulle så ha eit fagleg innhald i retning av tradisjon, historie og/eller forståing/prinsipper kring konservering og tilberedning av mat. Dei besøkande skal både lære og oppleve noko. Arbeidet skulle utførast i grupper på maks tre personar og dokumenterast i eit blogginnlegg etter utført arbeid.


Historie


Gruppa mi bestemte oss for å bake flatbrød fordi flatbrødet har sterke røtter langt tilbake i tid. Flatbrød har vore baka i Noreg i mange generasjonar, men det var ikkje før i Middelalderen flatbrødet vart kvardagsbrødet i Noreg. Flatbrød er frå gammalt av eit ugjæra bakverk som er steikt på steinheller eller ei takke av jern. Det som kjenneteiknar flattbrødet er at det er kjevla ut til millimeter tjukkelse som ei rund skive. Diameteren på flatbrødet er på omlag 60 cm og blei lagra på stabbur eller loft der flatbrøda blei stabla opp på kvarandre. Haldbarheita seiast å vere kring eitt år, om ikkje lenger (“Flatbrød” s.a).
Sigrun Rørstad er samd i kva wikipedia hevder kring flatbrødet i boka “Flatbrød - lefsebaking”. Rørstad skriver at flatbrød blei baka i store porsjonar slik at det rakk for fleire månadar. Mest vanleg var det å bake flatbrød i to porsjonar, ein på våren og ein på hausten (Rørstad, S. 1979, s. 9). Dette arbeidet varte gjerne i fleire dagar der både små og store deltok. “For mange var store stabler av flatbrød ein måte å redde seg på om det kom uår og dyrtid. Flatbrød var på bordet til alle måltider, og det måtte derfor vere et rikelig lager” (Rørstad, S. 1979, s. 9). Det var nesten sett på som ei skam om ein var utan flatbrød over lenger tid.

På enkelte gardar i Noreg skal det ha vore vanleg at naboar gjekk saman i såkalla “dugnadsarbeid” for å bake flatbrød. Flatbrødbakinga var sett på som kvinnfolkarbeid, medan mennene skulle syte for god baksteved. Det vart i gamle dagar hevda at ei ungjente måtte kunne å bake flatbrød for å bli godt gift, og vart ho ikkje gift var det greitt å kunne likevel (Rørstad, s. 1979, s. 10). Rørstad skriver så at etter kvart så blei det meir og meir vanleg at dei erfarne bakstekjerringane gjekk frå gard til gard og tok seg arbeid i å bake flatbrød mot betaling. Det blir hevda at dei dyktigaste bakarane hadde svært travle sesongar. “Ei flink bakstekjerring kunne klare 40 leiver i timen, men da hadde hun ingenting med deigen, emnelaging og steking å gjøre” (Rørstad, s. 1979, s. 10).

Forarbeid



Eit av kriteriuma var at det praktiske (matdelen) skulle utprøvast på forhand. Dette fordi vi skulle få trening i å kjevle ut flatbrøda, finne ut  kor tynt flatbrødet måtte vere for best resultat og kor lenge dei skulle steikast på takke. Ikkje nok med det så var det viktig for oss å testbake flatbrøda heime for å finne ut kor stor deig vi skulle beregne til ein slik dag. Vi valde også å lage to ulike typar flatbrød, eit «nymotens» fint flatbrød med havsalt og rosmarin og «Petra» sitt flatbrød som har eksistert i lengre tid. Vi vart ikkje heilt einige i kor mykje deig vi trengde til denne dagen og fann ut det var betre å løyve deig enn å ha for lite, så vi enda opp med ei tredje deig. Det vi ser i ettertid er at det var lurt å supplere med ei tredje deig fordi vèret var verkeleg på vår side og det tok med seg mykje menneskjer til Volda bygdetun den dagen.



Slik gjer du det



Ingridiensane til fint flatbrød med rosmarin og havsalt.
Foto: Ida-Mari Mork
Oppskrift

Fint flatbrød med rosmarin og havsalt


  • 2,5 dl vann
  • 125 g havremjøl
  • 125 g sammalt kveite fin
  • 125 g kveitemjøl
  • litt salt

  • Salt og evt. urtekrydder til topping

Det fyrste eg gjorde var å måle opp dei ulike mjølsortane og hadde dei i ein bakebolle. Deretter tilsette eg salt, blanda dette godt i hop og tilsette vatn. Eg elta deiga for hand då det stod i oppskrifta at deiga kunne bli seig og vanskeleg å kjevle elta ein for mykje. Det er her lurt å spare litt på det oppmålte kveitemjølet og heller prøve seg litt fram slik deiga ikkje blir for fast. Emna skal vere saftige, men gode å kjevle. Del så i emne på ca 100 gram og dekk til dei som ikkje er i bruk. Kjevle så deigen så tynt som mogeleg, gjerne med ei rutete kjevle. Flatbrøda fekk her ein omkrins på om lag 40cm. Dryss deretter på flaksalt/havsalt og rosmarin og kjevle dei forsiktig inn i flatbrødet. Bruk ein lang bakstepinne og legg halve lefsa over pinnen og før lefsa over på takka. Steik lefsa godt på begge sider på varm takke på 7-8 av 9 moglege. Flatbrødet skal krølle seg i kantane og bli sprøtt.

 
Steg for steg i bilete.
Måle opp dei ulike mjølsortane, bland dette i ein bakebolle, tilsett vatn og kna.
Del i emne på ca 100gr.
Foto: Ida-Mari Mork.






Volda bygdetun - Haualeite




Posten vår på Haualeite var svært populær, vi stod og steikte flatbrød i tre timar i strekk. Borna var ivrige flatbrødbakarar og tykte det var kjempestas å få med seg sitt eige, sjølvlaga flatbrød heim. Vi hadde på førehand printa ut mange a4 ark som var bretta på midten der det stod oppskrifter på flatbrøda og nokre «visste du at» setningar om flatbrøda si historie. Desse arka var plassert på stasjonen vår og dei besøkande kunne få ta desse med seg heim. I tillegg til dette hang vi opp oppskrifter og historie rundt om på stasjonen vår slik dei besøkande kunne få lese dette. Vi las oss godt opp på historia til flatbrødet og vidareformidla dette til dei besøkande som kom innom vår stasjon. Historia vart både formidla til born og vaksne, borna tykte det var spanande å høyre at flatbrødet har i si tid vore brukt til fat. Vi las også tidlegare studentar sine bloggar som hadde vore på Haualeite for å finne ut kva for erfaringar dei gjorde seg og om dei eventuelt ville ha gjort noko annleis. Det vi såg hjå ein blogg var at ein student hadde skrive at han sakna ei rist å legge dei varme, ferdige flatbrøda på. Vi hugsa å ta med oss rist slik flatbrøda fekk avkjølt seg. Det at stasjonen vår tok tid gjorde ingenting for dei besøkande sin del, vi var nemleg plassert saman med gruppa som kinna smør. Då kunne dei besøkande som venta på at flatbrøda deira skulle bli steikte gå å kinne smør.
Det var ein fantastisk dag for både store og små.

Ivrige born som lagar flatbrød.
Foto: Ida-Mari Mork.


Johannes og Andreas får hjelp av mamma.
Foto: Ida-Mari Mork.



Kjeldeliste



Flatbrød. (s.a.). I: Wikipedia. Henta 14. September 2016 frå: https://no.wikipedia.org/wiki/Flatbr%C3%B8d

Høvåg bygdekvinnelag (1993). Bondekvinna og vår gamle lefse- og flatbrødtradisjon : innlegg fra 75 bygde- og bondekvinnelag. Henta frå: http://www.nb.no/nbsok/nb/d83b8b0257f028d7c62fd1074d9ceada?index=11#7

Rørstad, S. (1979). Flatbrød - Lefsebaking. Henta frå: http://www.nb.no/nbsok/nb/4e2bf9b4baf1326dee0ec36dc3e7966d?index=

Volda Bygdetun og Garverimuseet. Velkommen til Volda Bygdetun og Garverimuseet. Henta: 25.09.16 frå http://bygdetunet.no/om-oss/







onsdag 31. august 2016

Konservering av bær


Ripsbær
Foto: Ida-Mari Mork


Den fyrste skulesamlinga i "Mat, kultur og konservering" omhandla hermetisering, sylting og konservering. Det var ei lærerik samling der vi fekk prøve oss på blant å lage sylte, saft, sursylting og hermetisering. I etterkant av denne samlinga fekk vi eit arbeidskrav der vi individuellt skulle lage to ulike konserverte produkt heime. Eg bestemte meg for å lage snarkokt sylte og saft. Grunnen til dette valet var fordi eg aldri har laga saft og har ikkje laga sylte på denne måten før.
Dagen etter samlinga, søndag 21.08  var satt av til bærplukking. Eg og mine to små hjelparar la inn eit besøk hjå oldebesta som har mange ripsbærbusker i hagen sin og store mengder bringebær eit lite steinkast i frå husveggen. Med mange ekstra hender som gjerne ville hjelpe til gjekk første del, nemleg det å plukke bæra, veldig fort. Vi fekk i alt 3 kg ripsbær og 1.5 kg bringebær.



Flinke bærplukkarar.
Foto: Ida-Mari Mork

Kvalitetssikring, plukke vekk dei mindre gode bæra.
Foto: Ida-Mari Mork



Konservering

Når bæra var plukka så måtte eg finne ein metode som kunne hjelpe meg i å auke haldbarheita til bæra, dette blir kalla konservering.  Innli og Helmersen forklarar omgrepet som metodar ein nyttar som får matvarene til å halde seg lenger (1995: 283). Det å konservere er med andre ord ein måte å ta vare på maten på i over ei lengre periode. Innli og Helmersen skriv vidare at for å auke brukstida på maten er det viktig å kjenne til kva som øydelegg han. For å kunne ta vare på maten over tid så må ein finne måtar å drepe mikroorganismar som muggsopp, gjærsopp og bakteriar. Det må også kunne hemme eller øydelegge enzymer, hindre uynskt kjemiske forandringar som for eksempel oksydasjon. I tillegg til dette så må konserveringsmetoda avgrense tap av oppløyselige næringstoff (Ulltveit, G. 1995: 114)
Dei mest vanlege formene for konservering av bær i følge Ulltveit er tørking, frysing, sylting, hermetisering, og nedlegging med eddik eller syre (1995: 114). Metoda eg har valt for dette arbeidskravet er sylting.



Forarbeid

Det er viktig med eit grundig forarbeid før ein går i gang med koking av sylte og saft. Ulltveit seier at reinhald er fyrste bud for eit vellykka resultat og legg til at det å slurve med reinhaldet av flasker og glas gjerne er hovudgrunnen til at dei konserverte produkta ikkje held seg (Ulltveit 1995: 117). Det fyrste eg gjorde var vaske alle flasker og glas i lunka vatn med zalo.  Deretter satt eg glasa og flaskene inn i steikeomnen og sette den på 100 grader. Grunnen til at eg gjorde dette var for å sterilisere glasa og flaskene og for å drepe bakteriar. Når det var gjort finreinska eg bæra og plukka ut dei som var av mindre god kvalitet.


Rips og bringebærsylte


Rips og bringebær klar til sylting.
Foto: Ida-Mari Mork



Oppskrift


750 g bringebær
250 g rips
400-500 g sukker











Etter eit grundig forarbeid var det no tid for å lage rips og bringebærsylte. Eg vog opp bæra og hadde dei i panna. I fylgje oppskrifta så skulle bæra få seg eit raskt oppkok, helst under lok. Det ein må passe på når ein lagar snarkokt sylte er at alle bæra blir gjennomkokt. Då dette var gjort tilsette eg rundt 400-500g sukker og gav kjelen med bæra enda eit nytt oppkok. Grunnen til det er fordi sukkeret treng varme for å løyse seg opp. Er bæra av mindre god kvalitet bør bæra koke lenger. Her han ein også velje om ein vil tilsette eit konserveringsmiddel til som for eksempel "certo" i tillegg til sukkeret. Ein tilsetter gjerne "certo" for å tjukkne sylta og fordi det er med på å auke haldbarheita. Eg tilsette ikkje "certo" fordi eg var i tvil om vi hadde løyve til å bruke dette i arbeidskravet. Det eg derimot gjorde var å mose ein liten del av sylta med stavmiksaren for å lage ei "klumpefri" sylte. Her i heimen er vi ikkje så glade i sylte med klumpar. Det eg oppdaga ved å mose denne eine delen av sylta var at den tjukna. Så eg har eitt produkt som er tjukt og passeleg konsistens og eitt som er nokså flytande.
Når sylta var komen i dei varme glasa vart dei snudd opp ned. Grunnen til dette er fordi glasa skal lukke seg skikkelig. Eg brukte glas av typen med "trykk-knapp" på loket, slik at loka laga ein "klikk-klakk" lyd når dei var skikkelig lukka.


Rips og bringebær får seg eit oppkok.
Foto: privat


Deilig rips og bringebærsylte blir fylt på glas.
Foto: privat





Ripsbærsaft



Foto: Ida-Mari Mork





Oppskrift
Vatn mengde pr. Kg bær:
Ripsbær ca 3 dl.
200-450g sukker per liter ferdig saft.











Sidan eg hadde plukka så mykje ripsbær bestemte eg meg for å doble oppskrifta, slik at eg fekk konservert alle bæra. Eg vog opp to kg ripsbær og hadde dei i panna. Deretter tilsette eg ca 6dl med vatn. Dette skulle så stå og småkoke under lok til bæra skrumpa inn. På den fyrste samlinga lærte vi at vi ikkje skulle framskunde prosessen ved å røre, klemme eller trykke på bæra. Bæra ville sleppe på safta sjølve etter ei stund, i tillegg til dette så blir safta klårast om ein ikkje rører, klemmer eller trykker på dei.
Då bæra hadde skrumpa inn etter ei stund skulle eg så sile bæra i frå safta. Eg brukte då eit sileklede og tømde safta og dei innskrumpa bæra ned i. Slik fekk det stå ei stund og sile godt av seg. Eg endte opp med 17dl saft i frå 2kg ripsbær. Neste steg var å gi den ferdig sila safta eit oppkok og tilsette ynskt mengde sukker. I oppskrifta stod der 200-450g sukker per liter ferdig saft. I og med eg tykkjer rispbær er noko sure i smaken tilsette eg litt meir sukker enn kva som var anbefalt i oppskrifta. Safta fekk seg eit oppkok slik sukkeret løyste seg opp og det kom skum på toppen. Dette skummet blei vi anbefalt på samling om å skumme av, grunnen til dette er fordi det ligg luft i skummet når ein har safta på flakser. Denne lufta gjer at flaskene ikkje blir ordentlig lukka. Eg skumma av skummet og helte safta på flasker ved hjelp av ei trakt for å unngå søl.

No blir det saft.
Foto: Ida-Mari Mork



Saft og sylte er komen på flasker og glas.
Foto: Ida-Mari Mork

Vurdering og evaulering

Alt i alt er eg særs nøgd med smak og konsistens på det endelege resultatet og det blei godt mottatt av dei andre i heimen. Eg har lært mykje av dette arbeidskravet, både ved å feile og søke etter informasjon langsmed. Det eg ser no i ettertid som eg kanskje burde ha gjort var å tilsette konserveringsmiddelt "certo" i rips og bringebærsylta for å auke haldbarheita. Innli og Helmersen skriv at "Syltetøy utan konserveringsmiddel treng mykje sukker så det ikkje skal mygle eller gjære. Sukkeret verkar konserverande når vi bruker 750-800 g per kilo bær" (1995, s. 291). Sukkermengda i sylta eg laga er i følgje Innli og Helmersen ikkje nok til at det verkar konserverande, så det blir uten tvil spanande å fylgje med om sylta held seg til innleveringsdato som er 4. desember. Alt i alt så er det lett å vere "etterpå klok" og eg har i allefall lært at skal eg lage sylte som skal vere haldbar i fleire månadar kan det vere lurt å tilsette ekstra sukker eller for eksempel konserveringsmiddelet "certo".



Resultatet.
Foto: Ida-Mari Mork



Kjelder


Innli, K. E. & Helmersen, H. (1995). Konserveringsmetodar. I: Kompendium: Mat, kultur og konservering 1 (s. 283-300). Volda: Høgskulen i Volda.

Ulltveit, G. (1995). Ville bær: alle spiselige ville bær i Norge. Henta frå: http://www.nb.no/nbsok/nb/fd4f026113a687e06dcb819f4b9ccbaf?index=3#0